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008お勧め書籍

最近のチョコレートの流れ

今月のカフェスイーツはチョコレート特集です。

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チョコレートは本当に奥の深い素材で、毎年のように新商品も出てきます。

以前より、特徴のあるフレーバービーンズを使った単一産地のチョコレートが流行ってきて

その味や香りに、どの素材を組み合わせるか?というこだわりを競い合っていました。

さらには、フェアトレードという考え方も一般的になりました。

カカオ生産者は、搾取されとても貧しく、高価なチョコレートを食べたことのない人が多いとのこと。

フェアトレードとは生産者がより人間らしい暮らしができるよう、正当な価格で買ってあげようという流れです。



そして今、Bean To Bar という言葉が目立ちはじめています。


Bean To Bar とは、育成環境から採取・加工プロセスにいたるまでこだわったカカオ豆を仕入れ、

自ら焙煎して商品に仕上げるという、徹底した品質管理に基づいたチョコレートの生産を意味します。

しかも、その理念は、味の追求の枠を超え、原産国の環境保護、人道的労働環境、健全な農業開発なども含みます。

個人的な動きだったのが、今年になって小山進シェフや辻口シェフも取り組みはじめているようです。

チョコレートもこだわれるところまでこだわってきたなという印象です。


そんな流れの中、ピュラトスジャパンの新商品が『ガーデナー・オブ・チョコレート』

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このチョコレートは、ベトナムで栽培されたカカオを現地でチョコレートに仕上げています。

ピュラトス社が、カカオ豆の栽培からチョコレートの加工に至るまでの全てのプロセス関わっています。

東南アジアという比較的近い場所で、生産者支援を行いながら、将来に向けて持続的な取り組みをしている。

他にはない、とても意義の深いことだと思います。


まだ在庫はしておりませんが、サンプルはたくさんご用意しております。

今、いろいろなチョコレートが発売されていて選ぶのにも迷ってしまうかもしれませんが、

こんな理由で使用するチョコレートを選ぶのもありだと思います。(しかも比較的安い)
2014/12/18 14:56:49 | コメント(67)

『現場は常に進化せよ!』

先日、ある方の結婚式で㈱SEED LEAFの代表取締役 宮崎 忠男様とご挨拶させていただきました。

宮崎忠男氏は、あのアンリシャルパンティエの元社長。

アンリシャルパンティエに入社後、マネジメント能力を買われ、管理本部長、製造本部長を歴任し、

年商が1億5000万の時代から、150億超えの企業規模に至るまでの20余年、経営のインフラ整備に邁進された方です。


現在は、経営コンサルタントとして独立され、生産効率改善、売上向上策、人材育成等を中心に企業の指導を行っています。


せっかくお会いした縁ですので、早速著書を取寄せて読んでみました。


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第一章 5Sはムダ取りの基本

第二章 管理がムダをなくす

第三章 真のリーダーになるために

こんな感じの内容で、販売管理、生産管理、人事管理を中心に、お菓子製造に関わる方が知っておくべきことが

非常に分かりやすくまとめられています。

PCGに「現場はムダの宝石箱」「管理の話」のタイトルで連載されていたものの総集編のような内容だそうです。

※現在は「販売力で差をつける!」というタイトルで連載されています。

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おいしいお菓子を作ることはできるけど、管理ができない...

製造チーフになったけれど、何をしていいのかわからない...

なんて方も少なくないのでは。

特にオーナーさんや、現場の責任者の方には一度読んでいただけたらと思います。


2014/12/01 09:58:26 | コメント(0)

ケンズカフェ 特撰ガトーショコラ

ケンズカフェ東京の『特撰ガトーショコラ』をネットで購入しました。

一台(280g)で3,000円という高価な価格設定をしているガトーショコラです。

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購入したきっかけは、10月号のガトー誌。

記事では、ドモーリ社の創設者ジャンルーカ・フランゾーニ氏がその味に惚れ込み、オリジナルでクーベルチュールを開発したとのこと。

ちなみに、ケンズカフェの商品はこのガトーショコラ1品のみで、クーベルチュールを年間4トン使用するそうです。

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このお店は、もともとイタリアンを提供するカフェで、最後のデザートとしてこのガトーショコラを出していました。

しかし、立地上売上のメインはランチ。

経営危機を目の前にしながら、試行錯誤の上たどり着いたのが、ガトーショコラ専門店。

最初は1本500gのガトーショコラを1,300円で販売。

それを、ブランド化していきながら大きさを半分の280gにし、価格も1500円→2000円→3000円と上げていきました。

やはり、最初のお客様はほとんど離れてしまったとのことですが、新たな顧客に支持され今では月間3000台以上売れているそうです。

普通に考えれば、おそらくイタリアンカフェのランチでは1食3000円は取れないでしょう。

しかも、それなりの数をこなすにはそれなりの人数のスタッフが必要になってきます。

でも、このガトーショコラ1台で3000円。

しかも作っているのはオーナー一人。

単品なので、効率よく製造でき、原料も絞られるので価格交渉ができる。

なかなかすばらしいビジネスモデルです。

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食べてみた感想ですが、確かに美味しいです。

ガトーショコラというよりテリーヌショコラという感じでしょうか。

小麦粉を使わず、生チョコみたいな食感です。

チョコレートの味がそのままストレートにでるお菓子ですね。

美味しい召し上がり方として、常温で、冷やして、温めて、とそれぞれ食べ方の説明も書かれています。

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ケンズカフェのシェフ 氏家健治氏による著書もあります。

3000円にしたことによってできるブランド戦略、販売戦略などについて詳しく書かれています。

とても興味深いビジネスモデルです。

是非読んでみてはいかがでしょうか。
2014/10/23 08:46:48 | コメント(2)

Casa BRUTUS おいしいパン ときどきパンケーキ

雑誌のご紹介です。

カーサ ブルータス 特別編集『おいしいパン ときどきパンケーキ』

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日本全国のパン&パンケーキのお店が紹介されています。

その中で、静岡県のパン屋さんが3店紹介されています。

静岡 nico様
静岡 pupan bakery様

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ニコ様は『ちっちゃくても実力派』『お客さんとの距離が近い』というキーワードで、トップに紹介されています。

10坪と小さい店ながら、常時50種類以上のパンを扱っているそう。

この『小さいけど光っているお店特集』だと、よく取り上げられる素敵なお店です。

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そして、『旅とパン』という特集で取り上げられているシェーブル

この浜名湖を見下ろすロケーションとヤギ、そして薪を使った自家製の石窯は全国的にもインパクトがあるようです。

一時閉店をした時期もありましたが、昨年の2月に再オープンしました。

営業日は金・土のみ 10時オープンで売り切れまで、そんな特別感のあるお店です。


静岡、浜松地区にも素敵なパン屋さんがたくさんあります。

あまり規模の大きくない、こじんまりとしたお店が多いですが、特に最近こだわりのパン屋さんが増えてきました。

それぞれ個性があって、おいしいパンを情熱を込めて作っていらっしゃいます。

パン職人さんって、「パン作りが本当に楽しいっ!」っていう方が多いですね。

そんながんばっているパン屋さんを、もっともっと応援していけたらと思います。


この本はその他にも、パンの流行の変遷であったり、「山食」VS「角食」の特集だったり、

パンの食べ方の提案や、トーストやバターナイフのような道具の紹介などパン好きにはたまらない一冊となっています。

ご購入はお近くの書店でお願いします。
2014/09/15 08:18:46 | コメント(88)

地域発 ヒット商品のデザイン

お勧め書籍の紹介です。

『地域発 ヒット商品のデザイン』  (出版/パイインターナショナル)
4,104 円

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パッケージのデザイン・ネーミング・商品コンセプトなどクリエイティブの力で売上げを伸ばし、
話題となっている全国のおみやげものや特産物が多数紹介されています。

このなかで、浜松のまるたや洋菓子店様のあげ潮が紹介されていました。

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浜松を誇るあげ潮も、すっかり全国区ですね。
このパッケージも、今の時代になってさらに注目されています。
県外の方にあげると、パッケージも中身のお菓子の味にもすごく喜ばれます。


その他にも、今話題のシレトコドーナツ

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私も買って捨てられないほどかわいい、マールブランシュ 京サブレ
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同じく京都の竹をイメージしたバウムクーヘン 辻利兵衛本店 京の竹
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など、お菓子もいろいろ載っています。
パッケージを作るのに、かなり参考になると思います。
お勧めの一冊です。
2014/05/02 17:51:03 | コメント(97)

おおやかずこ先生 講演会

先日、弊社が所属している全菓厨という会で、おおやかずこ氏に講演をしていただきました。

おおやかずこ先生は おおやかずこ食文化塾を主宰するフードコーディネーター。

28年間、セブン&アイ・ホールディングスの商品開発指導をされている方です。

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おおや先生は、「これからは、付加価値の時代」だといいきります。

大量生産、大量消費の時代は終わったということは、皆さん感じていることだと思います。

今までは、〇〇店舗も経営してますよ、〇〇デパートにもお店を持っていますよ、というのが一つのブランドでした。

でも今は、この地域のこのお店でしか買えない、一日何個しか作れないというのが価値です。

 

例に出ていたのは松戸のツオップというパン屋さん。

ここには、サンドイッチ用の冷蔵ケースがありません。

なぜなら、作ったそばからすぐ売れてしまうから。

サンドイッチは鮮度が命。

朝作ったものが夕方にも残っているようでは、コンビニのほうがよっぽど新鮮です。

 

また、ツオップの名物カレーパン。

一日800個と売れるそうですが、厨房にはフライヤーがないそうです。

あるのは天ぷら鍋だけ。

一回に10個ずつくらいしか揚げられない。

売場になくなると、みんな揚がるのを待っている。

出たら売れる、出たら売れるを繰り返しているそうです。

 

これから、お菓子屋さんパン屋さんが求められるもの。

それは、いつでも間違いのない、いつ食べてもどれを食べてもおいしいというブランドです。

コンビニは相当な努力をしています。

我々もコンビニに負けない努力、そして誰にも負けない熱意をもってやっていく必要があります。

2014/03/05 12:12:32 | コメント(58)

小山進著 丁寧を武器にする

常務の平出です。

こんな本が出たのを御存知ですか?

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『丁寧を武器にする~なぜ小山ロールは1日1600本売れるのか?』

御存じ、エスコヤマの小山シェフがビジネス書を出されました。

 

パティシエが書いた本ですが、内容は仕事をする上で大切なことばかり。

仕事への取り組みから、部下の指導まで、明日から実践できるような事がたくさん書かれています。

 

それから、以前ブログにも書いたエスコヤマの商品への思い入れも書かれています。

大切なことは、その思いを伝えること。

思いを伝える為に、商品を磨き、パッケージにこだわり、メッセージをしたためているですね。

 

パティシエの皆さんにはもちろん、仕事をする全ての方々へお勧めの一冊です。

2013/04/10 14:08:15 | コメント(52)

ベーカリーパートナーvol.03

常務の平出です。

みなさん、新しいベーカリー向け無料業界誌 ベーカリーパートナーをご存知ですか?

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出版しているのは、株式会社グローアップさん。

弊社でも取り扱っている電子ブレーカーの会社です。

『パン業界を活性化したい!』という想いのもと、この本が作られました。

2カ月に1冊、無料で登録されているパン店へ郵送されます。

無料とはいえ、50ページにもわたる充実した内容。

もちろん、広告費で運営しておりますので、商品広告はたくさん入っていますが、

それも提案型の広告で、それはそれで読む価値がありそうです。

最新号の特集は、「主婦は誰の為にパンを買っていくのか!」

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まだ、登録されていないパン店の方、もしご興味を持たれましたら営業マンまでお問い合わせください!

2013/02/19 10:28:06 | コメント(0)

静岡ぐるぐるマップ 絶品スイーツ400選

常務の平出です。

静岡ぐるぐるマップ、今回出たのは静岡市周辺のお菓子屋さんの特集です。

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静岡市から藤枝市、島田市までの洋菓子屋さん、和菓子屋さん、カフェまでたくさんのお店が紹介されています。

また、お菓子別にショートケーキやプリン、シュークリーム、ロールケーキ、チョコレートケーキなどが紹介されています。

 

静岡市周辺だけでも、こんなにたくさんのお店があるんですね。

私も存じあげないお菓子屋さんもたくさんありましたので、これで勉強したいと思います!

2013/01/23 13:42:25 | コメント(0)

独立開業のための厨房設備ガイド

常務の平出です。

柴田書店より『独立開業のための厨房設備ガイド』という本が発刊されました。

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オーブンやミキサー等の厨房機器からショーケースまで、いろいろな機器のカタログから、

有名シェフの厨房の紹介、設備選びのポイントまで幅広くのっています。

かなり充実した内容となっておりますので、読み応えたっぷり。

参考となること間違いありません。

弊社も参考にしながら、お客様へ提案していこうと思います。

お求めは、お近くの書店まで。

2013/01/21 13:04:26 | コメント(0)

イル・プルー 弓田シェフの新刊

常務の平出です。

先日、イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画様が新年のご挨拶にみえました。

その際、フールセックの詰め合わせをいただきました。

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イル・プルーさんの焼き菓子は本当に美味しい!

特に私が好きなのは『西洋かりんとう』

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クロッカンの様に、サクサクに焼き上げたココア風味のメレンゲのお菓子です。

中にたっぷり入っているアーモンドの食感と風味がたまりません!

 

このお菓子の製法は、永年門外不出とされていました。

が、なんと!最近出版された弓田シェフの新刊にレシピが公開されています。

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【贈られるお菓子に真実の幸せを添えたい】
~孤高の味わいを作り上げた心の歴史とともに~
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ 弓田亨 著

 

題名からして、弓田シェフらしいですね。

西洋かりんとうをはじめ、

ギャレットゥ・ノワ

チーズとアーモンドの塩味のクッキー

クレオル

ガトー・バスク などなど

私の大好きな焼き菓子のレシピが、弓田さんの考え方、コラムを交えながら46品も紹介されています。

パティシエさんには是非お勧めの1冊です。

お求めの方は、弊社にお問い合わせください!

2013/01/14 10:02:48 | コメント(51)

ここはヘルシースイーツ最前線!?

常務の平出です。

今月のカフェスイーツで『ヘルシースイーツ最前線』という特集があります。

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ヘルシースイーツ最前線 

マカロン、ロールケーキ、バウムクーヘン......近年さまざまな"トレンドスイーツ"が登場していますが、とりわけ今、
注目を集めているのが「野菜」「マクロビオティック」「グルテンフリー」などをキーワードにした"ヘルシースイーツ"。
おいしく、しかも健康や美容にも効果のあるスイーツに注目が集まっています。 (カフェスイーツ12月号より抜粋)

 

その中で紹介されている店舗5軒中、なんと2件がこの地域のお菓子屋さんです!

 

パティスリー コムギコキッチン

浜松市西区志都呂町4917-1
電話 053-440-7580
10時~19時 定休日/第1水曜

 

バロン ~ポルトゥ・ドゥ・レギュム~

愛知県豊橋市南栄町字空池67-3 ヴェルテコート南栄1F
電話 0532-38-8555
10時~20時 定休日/月曜

 

この地域はヘルシースイーツ最前線なのかもしれません!

2012/11/20 13:39:51 | コメント(0)

『わたしはヴァンドゥーズ』を読みました!

常務の平出です。

まだ発売されたばかりですが『わたしはヴァンドゥーズ~洋菓子店、プロ販売員のための接客と知識』を読みました。

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業界誌を読んでいると度々出てくる「全日本ヴァンドゥーズ協会」。

パティシエ・イナムラショウゾウの稲村シェフが提唱してできた団体です。

パティシエは立場が確立しているが、それと同じくらい重要な販売員は軽く見られているとのこと。

私が以前勤めていたお店では、販売員が仕上げの質の低いケーキを製造につき返しているのを見ましたが(笑)、

普通のお店はやはり製造が強いのかもしれません。

この本の著者は、そのイナムラショウゾウさんのシェフ・ヴァンドゥーズで、稲村シェフとずっと一緒に

ヴァンドゥース協会をひっぱってきた岩田知子さんです。

 

ずっと現場でやってきた経験をもとに、とても具体的な内容になっています。

お菓子の販売もいろいろな技術が必要なのですね。

それも、相手は人間。

人それぞれ、全く違うことを言ってくるお客様と上手に対応するのは簡単なことではありません。

いろいろな経験をして、いろいろな勉強もして初めて一人前になれるということが改めて分かりました。

教科書的な物が必要であれば、ヴァンドゥーズ協会発行の「ヴァンドゥーズルールブック」という本もありますが、

興味のある方はまずこの本を読んでみてはいかがでしょうか?

2012/11/02 08:46:56 | コメント(1)

カフェスイーツ 特集アントルメを売ろう

常務の平出です。

今月のカフェスイーツはご覧になりましたでしょうか?

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今月号の特集は『アントルメを売ろう!』です。

アントルメは誕生日や記念日など、お客様の大切な日に華を添えるものです。

やはり、日頃から信頼しているお菓子屋さんから購入されるものだと思います。

そして、今のコンビニにお菓子屋さんが勝るポイントでもあると思います。

 

先日ご紹介した柴又 ビスキュイ様はアントルメが売れる代表的なお店です。

ビスキュイ様のように、普段からショーケースで提案するのも一つの方法だと思います。

また、カメヤマのキャンドルで差別化するのも一つの方法だということを教えていただきました。

バースデーケーキを取りに来たお客様へ、お店をあげてお祝いの姿勢を示しているお店もあります。

 

アントルメの売れているお店の一つの特徴は『感動を与えている』事だと思います。

あげる相手が、子供や女性であればケーキの『デザイン』で感動を与えることもあります。

本人が取りにくるのであれば、渡し方で感動を与える事ができます。

自分の大切な相手、私でしたら子供や妻が感動してくれたら、ケーキ代は安いものだと思います。

 

今月号のカフェスイーツはアントルメのデザインがメインになっていますが、

アントルメについて、商品、売り方等をもう一度見直してみてはいかがでしょうか。

2012/10/10 10:11:01 | コメント(0)

『丁稚(でっち)のすすめ』のすすめ

常務の平出です。

今日はお勧めの本のご紹介です。

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『丁稚のすすめ』~夢を実現できる、日本伝統の働き方~

秋山 利輝(家具職人 秋元木工代表)著 幻冬社

 

秋山木工という会社を御存知でしょうか?

昔ながらの厳しい職人の育て方が注目され、メディアにも取り上げられています。

入社して4年間は、丁稚奉公。

盆と正月以外にほとんど休みは無く、携帯電話、親との面会、恋愛は全て禁止。

入社後は男女の区別なく全員丸坊主。

と、これだけ聞くととんでもない時代錯誤の職場環境です。

しかし、読んでいくと弟子への愛情がとてもよく伝わってきます。

 

従業員を雇うことってすごい責任を負うことになるんですよね。

著者の秋山氏は、面接には1人3時間以上をかけ、その後必ずご両親を訪ねきっちり説明をする。

4年の丁稚奉公、その後4年のお礼奉公、つまり8年の勤務を終えたら全員卒業。

卒業した弟子の面倒もきっちり見て、独立したい人にも援助をする。

読むとすごいっ!と思うのですが、昔の職人の世界ってこんな風だったんですね。

 

一流の技術を持っていれば、不景気だって職には困りません。

海外に行っても通用します。

我々材料屋からすると、職人さんは憧れの存在なのです。

 

我々お菓子の業界も職人さんの世界です。

『従業員が定着しない』

『従業員が育たない』

という悩みをお持ちのオーナーの皆様、また職人の皆様も

もしお時間があれば是非読んでみて下さい。

2012/08/20 10:56:23 | コメント(0)

momo 創刊

常務の平出です。

momoという雑誌が創刊されました。

「大人の子育てを豊かにする、普段使いのいいモノガイド」

というコンセプトで、地元静岡県の情報誌のようです。

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今回の特集が「毎日食べたいパン」ということで、

静岡県のパン屋さんがきれいな写真で紹介されています。

こういう記事って写真の善し悪しで魅力が全然違ってきますよね。

紹介されているのは、限られた件数ですが、

地元にはレベルの高いパン屋さんがたくさんあります。

興味深い内容になっていますので、書店で見つけたら読んでみてください!

 

2012/06/12 11:36:59 | コメント(0)